你現在開(kāi)家餐廳不玩排隊，你都不好意思和餐飲界同行打招呼——而玩好餐廳排隊也是一門(mén)學(xué)問(wèn)。

最近，有很多圈內的朋友在聊餐廳排隊等位的話(huà)題，像海底撈、外婆家、第二樂(lè )章、楊家火鍋、胡大、雕爺牛腩、海底撈等等，無(wú)論是新餐廳還是老餐廳，憑什么讓消費者一等就是一兩個(gè)小時(shí)。

在現在如今餐廳多如牛毛，人們的選擇更加的隨意和廣泛的今天，這些排隊餐廳憑借什么讓顧客情愿等也不愿意去選擇其他的餐廳呢?這個(gè)問(wèn)題一直困擾著(zhù)餐廳的經(jīng)營(yíng)者和餐飲界的大佬們。

一碗牛腩之外的功夫

要解答這個(gè)問(wèn)題要從餐飲的經(jīng)營(yíng)模式構成說(shuō)起，構成餐飲模式的要素是：商圈分析、顧客鎖定、戰略定位、形象塑造、氛圍設計、品種搭配、服務(wù)規范、文化提煉、業(yè)務(wù)推廣等。各個(gè)要素之間的關(guān)系，是息息相關(guān)、緊密配合的。只要上面提到的幾個(gè)主要因素，相互配合沒(méi)有一方面出現短板，基本上就可以制造一家火爆的排隊餐廳了。

產(chǎn)品品質(zhì)如何突出

凡是火爆的餐廳消費定位都是很精準的，定位包括產(chǎn)品定位、消費定位、服務(wù)定位、環(huán)境定位四個(gè)主要部分?，F在的消費者依然是以性?xún)r(jià)比來(lái)評價(jià)餐廳好壞的，味道越符合消費者的口味;價(jià)位越低;環(huán)境越好(或幽靜、或時(shí)尚、或嘈雜)只要能有一定的特點(diǎn)，讓消費者感覺(jué)耳目一新;其具備火爆的條件就越成熟。

做消費者喜歡的，不做特定人群愛(ài)吃的

餐飲的定位決定你選擇什么樣的顧客來(lái)你的餐廳消費，餐飲作為一個(gè)與每個(gè)人都息息相關(guān)的行業(yè)，應該選擇什么樣的客戶(hù)群體呢?是胡子眉毛一把抓，還是選擇一定的目標客戶(hù)?無(wú)可爭議，餐飲行業(yè)也要選擇好自己的目標市場(chǎng)，做好餐廳的定位，只有這樣才能牢牢的抓住市場(chǎng)的脈搏。

融合是一種趨勢

餐飲經(jīng)營(yíng)講究相配，即餐飲的經(jīng)營(yíng)模式要與周邊的人群主流相通，相互理解，相互信賴(lài)，餐飲的生意好也就不足為奇。排隊火爆的餐廳選擇的多是城市中心區市場(chǎng)，商業(yè)中心區域，CBD商圈，人口流量很大且有很強的消費能力。

有了消費的人群，就要有消費人群喜歡和需要的產(chǎn)品。無(wú)論一家餐廳產(chǎn)品的多少，都要有能抓住消費者的產(chǎn)品。外婆家走的是家庭聚餐的大眾消費，其產(chǎn)品品類(lèi)就很多，因為要符合家庭成員中，不同的人的愛(ài)好。產(chǎn)品定位在杭州菜和餐廳特私家菜的基礎上的同時(shí)將幾個(gè)大菜做到50%以后上的人群喜歡，如外婆紅燒肉、茶香雞、素鵝等等。而同屬于外婆家旗下的第二樂(lè )章定位在大眾消費中的時(shí)尚人群，其產(chǎn)品定位就會(huì )在時(shí)下流行的美食和飲品、甜點(diǎn)上下功夫了，產(chǎn)品品類(lèi)不必多、菜量不必大。

酒香也怕巷子深

餐廳的位置、產(chǎn)品都已確定，接下來(lái)就是營(yíng)銷(xiāo)手段了。營(yíng)銷(xiāo)是一個(gè)出奇、創(chuàng )新、震撼的眼球工程。最近，在餐飲行業(yè)流行著(zhù)一個(gè)很怪的現象：無(wú)論連鎖餐飲、老牌餐廳，還是新創(chuàng )品牌開(kāi)業(yè)五折優(yōu)惠，有的是一個(gè)月，有的動(dòng)不動(dòng)就是幾個(gè)月頗為嚇人啊。這樣的促銷(xiāo)活動(dòng)會(huì )給消費者帶來(lái)什么樣的影響?促銷(xiāo)結束后餐廳的火爆生意能維持多長(cháng)時(shí)間?等等諸多問(wèn)題，尚不明確。

餐廳營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)不能以不盈利賠本賺吆喝來(lái)實(shí)現火爆，餐廳的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)要以開(kāi)發(fā)新顧客維護老顧客，增加營(yíng)業(yè)額為目的。未來(lái)的餐飲營(yíng)銷(xiāo)不能在時(shí)間大的發(fā)優(yōu)惠劵、打折這樣簡(jiǎn)單的活動(dòng)了，他要有新意，要給營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)注入更廣泛的內涵。很多人還記得雕爺牛腩開(kāi)業(yè)時(shí)的內測活動(dòng)、黃太吉的吃貨英雄帖等等。這些營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)結合了或游戲的營(yíng)銷(xiāo)方法、或嫁接了知名的故事情節、或與某種文化相結合、或是一種新穎的流程性活動(dòng)，都給了消費者一種與眾不同的感覺(jué)。

不能忽視的營(yíng)銷(xiāo)手段

技術(shù)型營(yíng)銷(xiāo)也是近年來(lái)火爆的餐廳經(jīng)常用的一種辦法。海底撈設立快樂(lè )的等位區，能夠讓消費者在品嘗免費食品的同時(shí)，還可以重溫兒時(shí)的游戲時(shí)光。對于這些幾乎沒(méi)有怎么感受到童年的白領(lǐng)們來(lái)說(shuō)，這些游戲真的可以讓他們重拾童趣，發(fā)現自我價(jià)值的存在，感受生活的真正意義。沒(méi)有學(xué)習任務(wù)，沒(méi)有家人責罵，沒(méi)有失望眼神，所有的一切都是可以悠然享受。

綜上所述：在未來(lái)要想開(kāi)一家火爆的等位的餐廳，就要有高性?xún)r(jià)比的支撐，又融合不同元素、不同文化超出簡(jiǎn)單的就餐需求的附加價(jià)值。餐廳要明確地知道，在主營(yíng)產(chǎn)品同等的情況下，主營(yíng)產(chǎn)品不再是消費者評價(jià)餐廳好壞的主要標準，其在就餐之外能給消費者多少驚奇、多少意想不到、多少良好的體驗才是關(guān)鍵;對特色食物的興趣愛(ài)好更能吸引消費者的心;服務(wù)類(lèi)別不斷擴大、滿(mǎn)足多層次需求更加重要。

餐廳排隊經(jīng)濟，你必須知道的10件事

排隊的店分兩種，排隊打包帶走或者排隊進(jìn)入堂食。之所以會(huì )排隊，跟生產(chǎn)效率或客人消費時(shí)間有關(guān)。

若是排隊打包帶走的店，排長(cháng)隊說(shuō)明，生產(chǎn)效率不夠高，可以通過(guò)提升產(chǎn)量或者提高效率解決，但是排隊有些時(shí)候并不是一件壞事，許多店鋪甚至故意降低效率造成排隊，用限量和饑渴營(yíng)銷(xiāo)達到口碑宣傳或其它附加值。

1、有意讓顧客排隊，將排隊成為營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中的一個(gè)環(huán)節。

如瑞克爺爺，徹思叔叔，利用排隊做饑餓營(yíng)銷(xiāo)，吸引路人好奇并在其心里產(chǎn)生微妙變化：這些人在干啥>好冷漠高端，到底在干啥>要不排一個(gè)試>加入排隊，順利接受別人好奇羨慕的目光，只恨隊伍不能再慢點(diǎn)。

2、將核心體驗或文化融入等待環(huán)節

如南京大牌檔，在等待的過(guò)程中看來(lái)來(lái)往往穿著(zhù)民國服飾的店員也很有趣，有時(shí)還能欣賞到現場(chǎng)侍女彈唱民間小調，緩解了等待時(shí)的枯燥感。

3、采用優(yōu)惠措施安撫

如海底撈采取提供零食的方法挽留。只是目標太過(guò)分散，結局要么是零食蹭完閃人，要么是被零食撐飽閃人，不過(guò)對于海底撈，不差顧客，不差錢(qián)。

4、提供等候預期和通知。

如遙控餐廳等軟件提供商，用戶(hù)領(lǐng)到排隊號后就可以四處閑逛，快有座時(shí)商家通過(guò)APP或短信通知。5、優(yōu)化服務(wù)流程，降低消費時(shí)間。假如外婆家如果能在排隊時(shí)先看菜牌點(diǎn)單，一入座就可以馬上出菜，人均消費時(shí)間將至少減少5--10分鐘。

5、打時(shí)間差。

通過(guò)其它優(yōu)惠政策讓客人樂(lè )意在非繁忙時(shí)段來(lái)?；蛘吣锰?，留電話(huà)號碼，讓客人去逛街，提前10-15分鐘通知客人排到了。

6、提到優(yōu)化菜單設計。

從深層次看，菜單設計是靈魂，牽涉到材料采購與準備、出品流程&時(shí)間、客人點(diǎn)單時(shí)間、菜品呈現方式等等，都直接或間接影響效率和用餐時(shí)間。

7、你不能因為有人排隊而降低現有食客的服務(wù)，特別是不能允許排隊食客自己在食客桌旁等候。

8、信息的透明和準確及時(shí)。

前面還有多少組等候?大概還要等多長(cháng)時(shí)間?這個(gè)時(shí)間的估計要寧長(cháng)勿短。

9、等待的舒適性。

10、椅子和茶水是基本的配置，其他的，WIFI，電視，期刊，電腦等，當然越多越好。